Bûche exotique

mangue-coco-passion

Ingrédients

Pour 8 personnes :

  • Insert mangue :
  • 2 mangues (300g de pulpe)
  • 50g jus fruit de la passion (environ 4 fruits)
  • 2 feuilles gélatine
  • 50g sucre

     

  • Dacquoise noix de coco :
  • 4 blancs d’oeufs
  • 100g noix de coco râpée
  • 25g Maïzena
  • 50g sucre glace
  • 50g sucre en poudre

     

  • Mousse mangue-passion :
  • 1 mangue
  • 5 fruits de la passion
  • 50g sucre en poudre
  • 5g sucre glace
  • 2 oeufs
  • 3 feuilles de gélatine
  • 10cl crème épaisse

     

  • Glaçage :
  • 20cl nectar de mangue
  • 3 feuilles gélatine

Préparation

  • Insert mangue :
  • Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
  • Peler les mangues ; peser 300g de pulpe et la mixer (passer au tamis si elle est fibreuse).
  • Couper les fruits de la passion et passer la pulpe au tamis pour ne garder que le jus.
  • Mettre purée de mangue et jus dans une casserole avec le sucre ; porter à ébullition en remuant constamment.
  • Laisser tiédir avant d’ajouter la gélatine bien essorée.
  • Verser dans un tube à insert (éventuellement réalisé avec une feuille de rhodoïd enroulée et scotchée) et placer au congélateur.

     

  • Dacquoise noix de coco :
  • Préchauffer le four à 160°.
  • Dans un bol, mélanger les poudres : noix de coco, sucre glace et Maïzena.
  • Dans un saladier, monter les blancs en neige avec une pincée de sel ; dès qu’ils commencent à prendre, ajouter peu à peu le sucre jusqu’à obtention d’une meringue ferme et brillante.
  • Incorporer les poudres délicatement, à la spatule.
  • Verser la pâte sur une plaque couverte de papier sulfurisé et égaliser la surface.
  • Cuire environ 10 minutes : le dessus ne doit plus coller aux doigts.
  • Retourner le biscuit sur un torchon et laisser refroidir un peu avant de décoller le papier.

     

  • Mousse mangue-passion :
  • Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
  • Peler la mangue et la découper en morceaux ; prélever la pulpe des fruits de la passion ; mixer le tout.
  • Verser dans une casserole avec le sucre en poudre et faire chauffer sans faire bouillir.
  • Casser les oeufs en séparant blancs et jaunes.
  • Ajouter les jaunes à la préparation aux fruits et cuire à feu doux, pendant 3 minutes, sans cesser de remuer.
  • Retirer du feu et laisser refroidir un peu.
  • Ajouter la crème puis la gélatine égouttée.
  • Monter les blancs en neige avec le sucre glace ; les incorporer à la préparation aux fruits, délicatement, à la spatule.

     

  • Montage :
  • Chemiser le moule-gouttière de papier-film.
  • Couper le biscuit en 2 bandes (2/3, 1/3) ; déposer la bande large dans la gouttière.
  • Verser une couche (3cm) de mousse par-dessus, égaliser et mettre une heure au congélateur.
  • Démouler l'insert, le déposer sur la couche durcie et couvrir avec le reste de mousse.
  • Fermer avec la bande étroite de biscuit, tasser, envelopper de papier-film et réserver au réfrigérateur.

     

  • Glaçage et finition :
  • Démouler la bûche et la déposer sur une grille en intercalant un rectangle de carton plastifié pour pouvoir la déplacer ensuite plus facilement.
  • Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
  • Dans une casserole, faire chauffer le nectar de mangue.
  • Laisser un peu refroidir avant d’ajouter la gélatine essorée et remuer jusqu’à ce qu’elle soit fondue.
  • Laisser tiédir jusqu'à 25-30° avant de verser sur le gâteau.
  • Mettre au frais le temps de faire prendre ce glaçage.
  • Couper les extrémités ; décorer de cubes de mangue fraîche, de noix de coco râpée...
Création : 23/12/2018
Contact