Bûche framboises et fleur d'oranger

dentelle de chocolat blanc

Ingrédients

Pour 8 personnes :

  • Merci au blog Le pays des gourmandises à qui j'ai emprunté cette recette.

     

  • Insert fleur d'oranger :
  • 1 feuille de gélatine
  • 20cl lait
  • 1 c. à s. fleur d'oranger
  • 2 jaunes d'œufs
  • 25g sucre
  • 50g chocolat blanc

     

  • Génoise :
  • 75g farine avec levure incorporée
  • 25g poudre d'amandes
  • 60g sucre
  • 2 œufs
  • 1 c. à c. fleur d'oranger

     

  • Mousse framboises :
  • 750g framboises surgelées
  • 25cl crème liquide entière
  • 50g sucre en poudre
  • 50g sucre glace
  • 5 feuilles gélatine

     

  • Dentelle :
  • 200g chocolat blanc

Préparation

  • Insert fleur d'oranger : (à faire la veille)
  • Faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
  • Dans une casserole à fond épais, faire bouillir le lait avec l'eau de fleur d'oranger.
  • Dans un saladier, mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre ; ajouter le lait peu à peu.
  • Verser dans la casserole et mettre à feu doux jusqu'à épaississement.
  • Ajouter le chocolat blanc et remuer jusqu'à ce qu'il soit bien fondu.
  • Ajouter la feuille de gélatine essorée et bien mélanger.
  • Verser la crème dans un tube à insert* (environ 2,5cm de diamètre) de la longueur du moule-gouttière et mettre au congélateur.

     

  • Génoise :
  • Préchauffer le four à 180°.
  • Casser les œufs en séparant blancs et jaunes.
  • Fouetter les jaunes avec le sucre et la fleur d'oranger jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  • Ajouter farine et poudre d'amandes, bien mélanger.
  • Saler légèrement les blancs et les monter en neige ferme.
  • Les incorporer délicatement au mélange précédent.
  • Couvrir une plaque rectangulaire de papier-cuisson ; poser au centre la gouttière à bûche et tracer le contour de la base ; couvrir ce rectangle de pâte.
  • Enfourner et cuire 8 minutes environ : le dessus doit être doré.
  • Retourner sur un torchon et, sans retirer le moule, laisser refroidir.
  • Vérifier la taille du biscuit, découper l'excédent de pâte éventuel ; réserver.

     

  • Mousse framboises :
  • Placer la crème et le saladier pour la chantilly au congélateur.
  • Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
  • Mettre les framboises et le sucre en poudre dans une casserole ; sur feu moyen, porter à ébullition en remuant de temps en temps.
  • Mixer et passer au tamis pour éliminer les pépins : il faut s'armer de patience !
  • Cette étape prenant beaucoup de temps, il est nécessaire de faire chauffer à nouveau la purée de framboises (2 minutes au micro-ondes) avant d'ajouter la gélatine essorée ; bien mélanger et laisser refroidir.
  • Monter la crème en chantilly avec le sucre glace.
  • Incorporer délicatement la purée de framboises à la chantilly.

     

  • Montage :
  • Chemiser la gouttière de papier-film en le faisant déborder largement.
  • Remplir aux 2/3 de mousse framboises.
  • Démouler l'insert fleur d'oranger, le déposer sur la mousse et l'enfoncer un peu.
  • Compléter avec de la mousse framboises jusqu'à 2cm du bord.
  • Recouvrir avec la bande de génoise, tasser, envelopper la gouttière de papier film et placer au congélateur.

     

  • Dentelle chocolat blanc :
  • Sortir la bûche du congélateur et la démouler pour récupérer la gouttière ; replacer aussitôt la bûche au congélateur.
  • Calculer la longueur finale de la bûche ; avec un mètre-ruban souple, mesurer l'intérieur de la gouttière. Sur une feuille de papier-cuisson, tracer au crayon un rectangle avec ces deux dimensions.
  • Tempérer le chocolat selon la recette indiquée ci-contre.
  • Le transférer dans la poche à douille ; dessiner la dentelle selon la recette indiquée ci-contre.
  • Attendre une vingtaine de minutes avant de placer le papier dans (ou sur) la gouttière.

     

  • Montage :
  • Sortir la bûche du congélateur.
  • Lorsqu'elle est un peu décongelée, couper les extrémités en adaptant au plat de service et à la dentelle.
  • Poser la dentelle dessus, avec d'infinies précautions.
  • Décorer de feuilles et fleurs en pâte d'amandes**.

* On peut le réaliser avec une feuille de rhodoïd enroulée et collée avec du ruban d'emballage. Veiller à bien obturer le fond. Placer le tube dans un verre haut et étroit pour le remplir et le mettre au congélateur.

** On peut aussi, comme sur la photo,utiliser des chamallows.

Création :30/12/2019
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