Préparation
- Mettre à bouillir une marmite d'eau salée.
- Éplucher soigneusement les asperges. Ne garder que la partie tendre.
- Les faire cuire aussi peu de temps que possible pour leur conserver couleur et texture. Égoutter* avec précaution et laisser tiédir.
- Dans un bol, mélanger huile et jus de citron. Saler, poivrer.
- Les ranger sur le plat de service ; au besoin, les recouper pour les égaliser. Les arroser de sauce.
- Faire durcir les œufs et les rafraîchir sous l'eau froide.
- Les écaler, les couper en 2 et hacher blancs et jaunes séparément, à la fourchette.
- Ciseler le persil.
- Décorer les asperges avec les blancs et les jaunes hachés. Parsemer de persil.
*On peut garder l'eau de cuisson pour une soupe ; on peut la congeler une fois refroidie pour une utilisation ultérieure.