Asperges mimosa

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 1 botte asperges
• 2 œufs
• 1 bouquet persil
• 3 c. à s. huile d'olive
• 1/2 citron
• sel, poivre

Préparation

• Mettre à bouillir une marmite d'eau salée.
• Éplucher soigneusement les asperges. Ne garder que la partie tendre.
• Les faire cuire aussi peu de temps que possible pour leur conserver couleur et texture. Égoutter* avec précaution et laisser tiédir.
• Dans un bol, mélanger huile et jus de citron. Saler, poivrer.
• Les ranger sur le plat de service ; au besoin, les recouper pour les égaliser. Les arroser de sauce.
• Faire durcir les œufs et les rafraîchir sous l'eau froide.
• Les écaler, les couper en 2 et hacher blancs et jaunes séparément, à la fourchette.
• Ciseler le persil.
• Décorer les asperges avec les blancs et les jaunes hachés. Parsemer de persil.