Ingrédients

Pour une bûche (24cm) :

• Dacquoise :
• 100g pralines roses concassées
• 100g sucre glace
• 25g farine
• 100g poudre d’amandes
• 3 blancs d’œufs
• 25g sucre

   

• Crème glacée :
• 50g amandes effilées
• 15g sucre glace
• 50g + 25g pralines concassées
• 2 blancs d'œufs
• sucre et eau : poids des blancs d'œufs x 2
• 20cl crème liquide

   

• Décor :
• coulis de framboises
• petits macarons, meringues, pralines...

   

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Préparation

• Dacquoise aux pralines :
• Au robot, mixer les pralines ; ajouter sucre glace, poudre d’amandes, farine et mixer.
• Battre les blancs d'œufs en neige dans un grand saladier : ajouter le sucre en 2 ou 3 fois et fouetter jusqu'à obtention d'une mousse ferme.
• Ajouter tout le mélange de poudres et l'incorporer avec précaution à la maryse, en soulevant le mélange.
• Préchauffer le four à 180°.
• Beurrer et fariner la plaque de cuisson* ; étaler la pâte, enfourner et cuire environ 15 minutes ; retourner sur un torchon et démouler.
• Découper un rectangle de pâte pour le socle de la bûche et des éléments décoratifs (étoiles par ex.) dans le biscuit restant ; réserver.

   

• Crème glacée :
• Dans une poêle, mélanger les amandes, le sucre glace et les 75g de pralines ; porter à feu vif, sans cesser de remuer à la spatule en bois jusqu'à caramélisation.
• Etaler sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.
• Réduire en poudre les 25g de pralines.
• Réaliser une meringue italienne avec les blancs d'œufs, le sucre et l'eau.
• Dans un grand saladier, monter la crème en chantilly.
• Incorporer la meringue à la chantilly, à la maryse.
• Ajouter les pralines en poudre et le mélange caramélisé (briser éventuellement les gros morceaux) ; bien mélanger, toujours à la maryse, en soulevant la masse.
• Emplir le moule, couvrir avec le rectangle de biscuit, tasser et envelopper de papier-film pour mettre au congélateur.

   

• Finition :
• Démouler la bûche et la déposer sur une grille (placer au préalable un carton dessous pour la déplacer sans l'abîmer).
• Décorer d'un filet de coulis de framboises et transférer sur le plat de service.
• Compléter la décoration avec les biscuits découpés, des pralines, macarons, meringues...
• Servir sans attendre.

Suggestions

• Coulis de framboises
• Brioches aux pralines roses
• Dacquoise
• Meringue italienne

Création : 20/12/2021 - Dernière modification : 26/12/2025

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