Fouetter les blancs d'œufs à vitesse moyenne ; quand ils deviennent mousseux, ajouter le vinaigre puis, très progressivement, le sucre ; augmenter la vitesse du batteur pour serrer la meringue ; incorporer enfin la maïzena, à vitesse moyenne, et continuer à fouetter pour obtenir une meringue lisse et brillante, qui forme le fameux "bec d'oiseau".
Transférer la meringue dans une poche à douille lisse de 2cm.
Couvrir la plaque de cuisson de papier sulfurisé ; y tracer un cercle de 24cm de diamètre.
Coucher la meringue de façon à remplir le cercle avec une bordure plus haute et un creux au milieu**.
Baisser le thermostat à 100°, enfourner et cuire 1 heure : la meringue doit alors être craquante en surface et moelleuse à coeur, non colorée, juste d’un blanc crème mat.
Laisser refroidir dans le four.
Détacher la meringue avec précaution du papier de cuisson et la transférer sur le plat de service : elle est très fragile !
Réserver au sec.
Crème fouettée :
Porter la crème à ébullition dans une petite casserole ; hors du feu, ajouter les feuilles de verveine (réserver quelques feuilles pour la décoration) et laisser infuser jusqu’à refroidissement complet.
Mélanger le chantifix avec le sucre glace.
Dans un grand saladier, monter la crème en chantilly ; quand elle est déjà bien prise, ajouter le mélange sucre-chantifix et continuer à fouetter jusqu'à ce que la crème tienne bien aux branches du fouet.
Couvrir de papier-film et réserver au réfrigérateur.
Fraises :
Les laver, les égoutter, les sécher avec précaution, dans un torchon, ; les équeuter et les couper en quartiers si elles sont grosses.
Réserver au réfrigérateur.
Montage : (au moment du service)
Remplir le creux central de la meringue avec la crème fouettée.
Déposer les fraises dessus ; décorer de feuilles de verveine.
Servir aussitôt.
* Cette étape peut se faire jusqu'à 2 jours avant ; dans ce cas, conserver la meringue bien au sec.
** Ce creux permettra de garnir la meringue de crème et fruits.