Tempérer le chocolat

Couper le chocolat en morceaux.
Mettre les 2/3 dans un petit saladier et le placer dans une casserole d’eau, à feu doux.
Faire fondre le chocolat jusqu’à :
- 50/55° pour le chocolat noir
- 45/50° pour le chocolat au lait
- 40° pour le chocolat blanc
Hors du feu, ajouter le reste du chocolat et mélanger à la spatule.
Faire redescendre la température du chocolat jusqu’à :
- 28/29° pour le chocolat noir
- 27/28° pour le chocolat au lait
- 26-27° pour le chocolat blanc
Remettre le chocolat au bain-marie, à feu doux ; réchauffer jusqu’à :
- 31/32° pour le chocolat noir
- 30/31° pour le chocolat au lait
- 27/29° pour le chocolat blanc
Le chocolat est prêt : le maintenir à cette température sinon, il présentera des traces blanches.

Avec le tempérage, on obtient un chocolat brillant, cassant et qui ne blanchit pas.

Merci à Chef Nini de qui je tiens toute cette science !

Création : 01/12/2016