Ingrédients

Pour une bûche de 24cm (8 personnes) :

• Pain d'épices :
• 3 œufs
• 50g miel
• 50g farine T55
• 25g farine de seigle
• 1 pincée sel
• 50g écorces d'orange confites
• 1 c. à c. mélange pain d'épices (vanille, anis, muscade, cannelle, gingembre, clou de girofle)

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• Crème glacée :
• 25cl crème liquide entière
• 4 jaunes d’œufs
• 75g sucre
• 1 c. à s. Grand Marnier
• mandarines pour 15cl de jus (environ 4)

   

• Décor :
• 1 ou 2 mandarines
• feuilles
• coulis de mandarines (facultatif)

Préparation

• Pain d'épices :
• Casser les œufs en séparant blancs et jaunes dans 2 saladiers.
• Fouetter les jaunes avec le miel.
• Ajouter la farine, les épices et travailler.
• Saler les blancs et les monter en neige ferme.
• Ajouter deux cuillerées de blancs au mélange précédent pour l'assouplir.
• Incorporer délicatement le reste des blancs à la spatule, en soulevant la pâte.
• Détailler les écorces confites en petits morceaux, les ajouter à l'appareil et bien mélanger.
• Préchauffer le four à 180°.
• Beurrer et fariner la plaque si nécessaire.
• Y verser la pâte et égaliser la surface avec la spatule.
• Cuire 10 minutes environ.
• Retourner le biscuit sur un torchon.
• Découper un rectangle correspondant à la base de la gouttière.* Le réserver, protégé de papier-film, au réfrigérateur si la bûche doit être consommée rapidement, sinon au congélateur.

   

• Crème glacée :
• Dans un grand saladier à bords hauts, mélanger les jaunes d’œufs, le sucre, le Grand Marnier et le jus de mandarines.
• Placer le saladier au bain-marie et, à petite ébullition, fouetter (à petite vitesse au début car le mélange est très liquide, gare aux éclaboussures !) jusqu’au triplement du volume.
• Hors du feu, fouetter de temps en temps jusqu’à complet refroidissement.
• Monter la crème en chantilly.
• Incorporer la chantilly à la mousse, avec précaution, à la maryse.
• Remplir le moule, l'envelopper de papier-film et le placer au congélateur.

   

• Montage et finition :
• Eplucher les mandarines et séparer les tranches ; éliminer les peaux si possible ; réserver.
• Au moment de servir, poser le socle de pain d'épices sur le plat de service.
• Sortir la bûche du congélateur, la démouler** et la poser sur le biscuit.
• Décorer avec les suprèmes de mandarine, les feuilles, du pain d'épices...
• Servir éventuellement avec du coulis de mandarines.

Suggestions

• Coulis de mandarines
• Pain d'épices
• Verrines meringuées à la mandarine
• Bûchettes glacées aux pralines

Création : 29/12/2022 - Dernière modification : 09/12/2023

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