Casser les œufs en séparant blancs et jaunes dans 2 saladiers.
Fouetter les jaunes avec le miel.
Ajouter la farine, le épices et travailler.
Saler les blancs et les monter en neige ferme.
Ajouter deux cuillerées de blancs au mélange précédent pour l'assouplir.
Incorporer délicatement le reste des blancs à la spatule, en soulevant la pâte.
Préchauffer le four à 180°.
Beurrer et fariner la plaque si nécessaire.
Y verser la pâte et égaliser la surface avec la spatule.
Cuire de 8 à 10 minutes.
Retourner le biscuit sur un torchon.
Découper un rectangle correspondant à la base de là gouttière.
Utiliser les chutes éventuelles pour découper des morceaux qui serviront à la décoration.
Crème glacée :
Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs, 120g de sucre, le Grand Marnier et le jus de mandarines.
Placer le saladier au bain-marie et, à petite ébullition, fouetter (à petite vitesse au début car le mélange est très liquide, gare aux éclaboussures !) jusqu’au triplement du volume.
Hors du feu, fouetter de temps en temps jusqu’à complet refroidissement.
Monter la crème en chantilly.
Incorporer la chantilly à la mousse, avec précaution, à la maryse.
Remplir le moule, déposer le biscuit dessus, envelopper de papier-film et placer au congélateur.
Montage et finition :
Eplucher les mandarines et séparer les tranches ; éliminer les peaux si possible ; réserver.
Au moment de servir, sortir la bûche du congélateur, la démouler* et la poser sur le plat de service.
Décorer avec les suprèmes de mandarine, les feuilles, du pain d'épices...
* Il peut être nécessaire de passer le moule renversé sous l'eau chaude.