Ingrédients

Pour 18 croissants :

• 500g farine T45
• 1/4 cube levure fraîche (12g)
• 2 c. à c. sel
• 50g sucre
• 25cl lait
• 200g beurre

Préparation

• Avant de commencer, une excellente vidéo pour bien comprendre la technique : "Il était une fois la pâtisserie"
• Jour 1
• Mettre dans le bol du robot farine, sucre, sel, levure et lait. Mixer jusqu'à obtenir une boule. Déposer la boule dans un saladier et le couvrir de papier-film. Garder à température ambiante jusqu'au lendemain.
• Jour 2
• Étape 1 : Déposer la pâte sur un plan fariné et la dégazer avec le poing ; l'étaler au rouleau en un long rectangle. L'envelopper dans du papier-film, le déposer sur un plateau et le placer 2 heures au réfrigérateur. Couper une large feuille de papier sulfurisé ; y tracer un carré de 18cm de côté ; placer le beurre au centre et replier le papier en suivant le tracé pour enfermer le beurre ; taper dessus avec le rouleau pour remplir le carré (photo 1) ; placer au réfrigérateur.
• Étape 2 : Sortir beurre et pâte du réfrigérateur et patienter un peu pour pouvoir étaler la pâte en un long rectangle de 40x20cm. Placer le beurre au centre (photo 2) et rabattre les extrémités vers le milieu (photo 3). Faire pivoter la pâte d'un quart de tour et la retourner complètement pour avoir le pli dessous, face à soi (photo 4). *Aplatir au rouleau en donnant d'abord des coups aux extrémités puis sur toute la longueur (photo 5) et étaler à nouveau en rectangle de 40x20cm. Rabattre les extrémités vers le milieu puis refermer comme un livre : on a donc 4 couches (photo 6). Envelopper de papier-film, déposer sur le plateau et mettre au réfrigérateur pour 30 minutes cette fois.*
• Étape 3 : Refaire la procédure de * à * mais plier en 3 seulement (photo 7), envelopper de papier-film et placer au frais pendant 30 minutes.
• Étape 4 : Placer la pâte de façon à avoir les plis devant soi et l'étaler en un rectangle de 30x50cm. Couper ce rectangle au milieu dans le sens de la longueur. Découper chaque bande en triangles de base 10cm (photo 8). Faire une incision de 2cm au milieu de la base de chaque triangle (photo 9). En partant de part et d'autre de l'incision, rouler les croissants en formant un léger arc de cercle ; les déposer, un peu espacés et la pointe dessous,, sur une plaque non-adhésive (photo 10). Couvrir de papier-film et laisser reposer 1 heure minimum dans un endroit tiède. (On peut aussi les garder la nuit au frigo et les cuire pour le petit déjeuner.)
• Étape 5 : Préchauffer le four à 210°. Au pinceau, passer un peu de lait sur chaque croissant. Enfourner et cuire pendant 20 minutes environ.

Suggestions

• Pâte feuilletée
• Brioche
• Pain de mie
• Pains au lait

Création : 10/02/20124- Dernière modification : 10/03/2024

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