Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 2 pommes de terre
• 500g chair de potiron
• 1 c. à s. persil haché
• 3 cuisses confit de canard
• 500g champignons Paris
• 20cl crème liquide
• 2 échalotes
• sel, poivre, muscade
• 2 c. à s. chapelure

Préparation

• Purée de potiron :
• Éplucher les pommes de terre et le potiron. Les couper en gros cubes et les cuire à la vapeur. Bien les égoutter.
• Écraser à la fourchette (au mixer, la purée serait gluante). Ajouter le persil, assaisonner de sel, poivre, muscade ; bien mélanger et réserver.

   

• Crème de champignons :
• Nettoyer les champignons ; en réserver 2 pour la décoration du plat, émincer les autres.
• Passer à la poêle à feu vif avec un peu de graisse de canard.
• Mixer en ajoutant la crème peu à peu jusqu'à l'onctuosité désirée.
• Saler, poivrer. Réserver.

   

• Confit :
• Faire tiédir les morceaux de confit, au micro-ondes ou à four très doux selon le contenant, pour faire fondre la graisse. Retirer les cuisses et réserver la graisse.
• Détacher la chair en éliminant os, peaux et restes de graisse. Émietter les morceaux.
• Émincer finement les échalotes.
• Dans la poêle, faire chauffer une cuillerée de graisse de canard.
• Y faire fondre les échalotes.
• Ajouter le canard ; poursuivre la cuisson quelques minutes à feu vif pour obtenir un petit effet croustillant.

   

• Montage :
• Poser un cercle de métal (diamètre=7,5 cm) sur une plaque à pâtisserie. Le remplir avec une couche de purée de potiron puis une couche de canard, en tassant bien.
• Retirer le cercle avec précaution et renouveler l'opération autant de fois que nécessaire. Couvrir de papier film, réserver au réfrigérateur ou si nécessaire au congélateur.
• Préchauffer le four à 210°.
• Saupoudrer chaque parmentier de chapelure. Ajouter un peu de graisse de canard et enfourner juste pour réchauffer et passer sous le gril pour dorer la chapelure.
• Réchauffer la crème de champignons.
• Déposer chaque parmentier au centre d'une assiette ; entourer de crème aux champignons. Décorer avec des lamelles de champignons et du persil.

Suggestions

• Magrets grillés
• Macaronis au potiron
• Crumble de potiron
• Parmentier de poisson

Création : 22/12/2010 - Dernière modification : 31/12/2015

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